É o queixo galego máis internacional. É un queixo suave, cun lixeiro toque ácido e acompañado dun sabor lácteo, pouco salgado e manteigoso. É de pasta cor branco-marfil, branda á vez que cremosa e uniforme, con poucos ollos e regularmente repartidos. É a nosa famosa Tetilla, con Denominación de Orixe Protexida (DOP) dende o ano 1993.
Tal e como nos contan na páxina do Consello Regulador da Denominación de Orixe QueixoTetilla, as primeiras noticias coñecidas sobre este queixo corresponden xa ao século XVIII, aínda que case con total seguridade a súa orixe é máis antiga. Os primeiros testemuños contrastados e irrefutables sobre o Queixo Tetilla remóntanse a 1753, cando Juan Bermúdez de Novoa, capelán de San Xoán de Torés (Ás Nogais, Lugo) anuncia o envío de "dous touciños, unha perna de vaca, media ducia de queixos; tres ducias e media de tetillas; tres ducias e media de linguas de porco" ao seu señor, o Marqués de Camarasa. Todo iso, segundo recolle a carta, como "unha curta expresión do meu afecto".
Para coñecer a orixe da palabra Tetilla podemos recorrer a Frei Martín Sarmiento quen na súa "Colección de voces e frases galegas", escrita entre 1746 e 1770, comenta: "En Galicia chaman tetas a uns quesitos pequenos os cales representan a figura dunha teta co seu pezoncillo".
A mediados do século XIX xa se constata a existencia dunha produción relevante. Os investigadores Lucas Labrada (1804) e Pascual Madoz (1848-50) mencionan unha serie de mercados coñecidos pola fama dos queixos que alí son vendidos. De entre todos eles parece sobresaír a feira celebrada no campo da Illana, na parroquia de Fisteus (Curtis-A Coruña) o día 5 de cada mes; ata tal punto foi esta famosa que, durante un tempo, os queixos tetilla foron coñecidos tamén como queixos da Illana.
O mosteiro de San Martiño Pinario de Santiago de Compostela compraba entre 1832 e 1835, cando menos, unha ducia de tetillas á semana, chegando a adquirir ata 20 ducias nos meses de inverno. Estas cantidades asombrosas eran consumidas na sobremesa da comunidade. O consumo era regular e abundante.
En 1895, o escritor Angel Muro afirmaba que a felicidade doméstica dos galegos non sería tal "sen o caldo e o pote galego, sen as filloas, sen as morcillas de sangue, sen o polbo, sen as empanadas, sen o queixo de tetilla,".
Na segunda metade do século XIX o Queixo Tetilla aparece na documentación como o queixo galego por excelencia. Presenta diversas denominacións: "queixo tetilla", "queixo de teta", "queixo da Illana" ou "queixo de perilla" (todas elas tanto na súa versión en galego coma en castelán), estando documentado en diferentes medios da época: literatura, anuncios de prensa, guías para viaxeiros, e mesmo na nacente escritura gastronómica.
Merece destacarse a Emilia Pardo Bazán, pola abundante cantidade de referencias que se encontran na súa obra e tamén pola súa condición de escritora culinaria. No seu traballo "A cociña española moderna" (1917), fai un acendido eloxio dos sabores e produtos tradicionais -entre eles o Queixo Tetilla- ao afirmar que son compatibles coas novas tendencias gastronómicas.
A O'Shea Guide of Spain and Portugal, editada en Londres en 1889, recomenda vivamente os viaxeiros que proben e consuman o 'peculiar queixo galego, queixo de teta, ítem principal da gastronomía galega'. Esta presenza na literatura de viaxes ten a súa relevancia, posto que permite que este queixo ultraspase as fronteiras locais e remate por configurarse non só como un dos alimentos galegos tradicionais, senón tamén como un dos máis característicos. Este é o paso previo á entrada do Queixo Tetilla no listado -máis xeral- de especialidades peculiares de España. A partir de aquí as referencias serán constantes até os nosos días, sendo posiblemente a mención máis significativa, pola súa proxección pasada e presente, a que se pode encontrar en "A Cociña Galega" de Álvaro Cunqueiro, que dedica un apartado a describir e comentar os queixos galegos, expresando a súa predilección polo Queixo Tetilla.
Segundo algúns estudosos, Galicia exportaba durante os anos da Primeira Guerra Mundial unhas 500 toneladas de queixos tetilla; unha década despois a produción total duplicaba ese volume e supoñía a metade da produción queixeira galega.
O máis sorprendente é o peso que nestes volumes produtivos ten o traballo das familias. Así, aínda na década de 1960, o 100% da produción é artesanal.
Aínda que para entón xa estaba incorporado o uso de callos comerciais e, en moitos casos, o emprego do termómetro, o queixo era froito do traballo familiar, en contextos claramente preindustriais como sempre se fixera. As mulleres -que eran as artesás- seguían procedementos transmitidos de xeración en xeración. Só a mediados do século XX as industrias comezaron a dirixir a súa atención cara ao Queixo Tetilla.
A modernización trouxo consigo maiores medidas sanitarias, homoxeneización da calidade e da produción, controis de calidade e selos e distincións que individualizan o produto nun mercado cada vez máis complexo e competitivo.
Esa industrialización e modernización tardías que noutro tempo foi un lastre, permitiu que a transición dun modo de elaboración a outro fose extremadamente coidada e que se desenvolvese adaptando a tradición aos novos requirimentos e con lealdade respecto aos saberes herdados a través dunha tradición ininterrompida. Esta é unha realidade que na actualidade os produtores exhiben con orgullo e que resulta unha garantía de calidade e de sabores e texturas que hoxe en día, como no século XVIII, responden ás expectativas dos consumidores.
Actualmente, en Queixaría Prestes podemos presumir de elaborar un queixo Tetilla de gran calidade, artesán e en cuxa produción mimamos ata o último detalle. Nas fotos anteriores, podedes observar parte do proceso de elaboración das nosas Tetillas.
ANÉCDOTA DA CATEDRAL DE SANTIAGO
No extraordinario Pórtico da Gloria da Catedral de Santiago, podemos observar a famosa escena na que Daniel (Danieliño para os galegos) sorrí á raíña Esther (fronte a el), aínda que algúns cren que a figura representa a raíña de Saba. As autoridades eclesiásticas, escandalizadas polas amplas formas de Esther e pola pícara mirada de Daniel, ordenaron reducir o tamaño dos peitos da raíña.
Di a crenza popular, convertida xa en lenda, que o pobo galego, para protestar pola decisión do bispo, decidiu dar a algúns dos seus queixos a forma de tetiña que teñen actualmente os queixos tetilla. Así restituían a Esther os atributos perdidos. Dende entón os queixos de tetilla son un sinal máis de identidade en Galicia e os mutilados peitos deEsther, unha lenda que se conta en voz baixa aos visitantes da Catedral.
Ben che preste! Bo proveito!
