Tetilla, un queso gallego con gran historia

Es el queso gallego más internacional. Es un queso suave, con un ligero toque ácido y acompañado de un sabor lácteo, poco salado y mantecoso. Es de pasta color blanco-marfil, blanda a la vez que cremosa y uniforme, con pocos ojos y regularmente repartidos. Es nuestra famosa Tetilla, con Denominación de Origen Protegida (DOP) desde el año 1993.

Tal y como nos cuentan en la página del Consejo Regulador de la Denominación de Origen QueixoTetilla, las primeras noticias conocidas sobre este queso corresponden ya al siglo XVIII, aunque casi con total seguridad su origen es más antiguo. Los primeros testimonios contrastados e irrefutables sobre el Queso Tetilla se remontan a 1753, cuando Juan Bermúdez de Novoa, capellán de San Xoán de Torés (As Nogais, Lugo) anuncia el envío de “dos tocinos, una pierna de vaca, media docena de quesos; tres docenas y media de tetillas; tres docenas y media de lenguas de cerdo” a su señor, el Marqués de Camarasa. Todo ello, según recoge la carta, como “una corta expresión de mi afecto”.

Para conocer el origen de la palabra Tetilla podemos recurrir a Fray Martín Sarmiento quien en su “Colección de voces y frases gallegas”, escrita entre 1746 y 1770, comenta: “En Galicia llaman tetas a unos quesitos pequeños los cuales representan la figura de una teta con su pezoncillo”.

A mediados del siglo XIX ya se constata la existencia de una producción relevante. Los investigadores Lucas Labrada (1804) y Pascual Madoz (1848-50) mencionan una serie de mercados conocidos por la fama de los quesos que allí son vendidos. De entre todos ellos parece sobresalir la feria celebrada en el campo de A Illana, en la parroquia de Fisteus (Curtis-A Coruña) el día 5 de cada mes; hasta tal punto fue esta famosa que, durante un tiempo, los quesos tetilla fueron conocidos también como quesos de A Illana.

El monasterio de San Martiño Pinario de Santiago de Compostela compraba entre 1832 y  1835, cuando menos, una docena de tetillas a la semana, llegando a adquirir hasta 20 docenas en los meses de invierno. Estas cantidades asombrosas eran consumidas en la sobremesa de la comunidad. El consumo era regular y abundante.

En 1895, el escritor Ángel Muro afirmaba que la felicidad doméstica de los gallegos no sería tal “sin el caldo y el pote gallego, sin las filloas, sin las morcillas de sangre, sin el pulpo, sin las empanadas, sin el queso de tetilla”.

En la segunda mitad del siglo XIX el Queso Tetilla aparece en la documentación como el queso gallego por excelencia. Presenta diversas denominaciones: “queso tetilla”, “queso de teta”, “queso de A Illana” o “queso de perilla” (todas ellas tanto en su versión en gallego como en castellano), estando documentado en diferentes medios de la época: literatura, anuncios de prensa, guías para viajeros, e incluso en la incipiente escritura gastronómica.

Merece destacarse a Emilia Pardo Bazán, por la abundante cantidad de referencias que se encuentran en su obra y también por su condición de escritora culinaria. En su trabajo “La cocina española moderna” (1917), hace un encendido elogio de los sabores y productos tradicionales –entre ellos el Queso Tetilla– al afirmar que son compatibles con las nuevas tendencias gastronómicas.

La O’Shea Guide of Spain and Portugal, editada en Londres  en 1889, recomienda vivamente a los viajeros que prueben y consuman el ‘peculiar queso gallego, queso de teta, ítem principal de la gastronomía gallega’. Esta presencia en la literatura de viajes tiene su relevancia, puesto que permite que este queso traspase las fronteras locales y termine por configurarse no solo como uno de los alimentos gallegos tradicionales, sino que también como uno de los más característicos. Este es el paso previo a la entrada del Queso Tetilla en el listado –más general– de especialidades peculiares de España. A partir de aquí las referencias serán constantes hasta nuestros días, siendo posiblemente la mención más significativa, por su proyección pasada y presente, la que se puede encontrar en “La Cocina Gallega” de Álvaro Cunqueiro, que dedica un apartado a describir y comentar los quesos gallegos, expresando su predilección por el Queso Tetilla.

Según algunos estudiosos, Galicia exportaba durante los años de la Primera Guerra Mundial unas 500 toneladas de quesos tetilla; una década después la producción total duplicaba ese volumen y suponía la mitad de la producción quesera gallega.

Lo más sorprendente es el peso que en estos volúmenes productivos tiene el trabajo de las familias. Así, aún en la década de 1960, el 100% de la producción es artesanal.

Aunque para entonces ya estaba incorporado el uso de cuajos comerciales y, en muchos casos, el empleo del termómetro, el queso era fruto del trabajo familiar, en contextos claramente preindustriales como siempre se hiciera. Las mujeres –que eran las artesanas– seguían procedimientos transmitidos de generación en generación. Solo a mediados del siglo XX las industrias comenzaron a dirigir su atención cara al Queso Tetilla.

La modernización trajo consigo mayores medidas sanitarias, homogeneización de la calidad y de la producción, controles de calidad y sellos y distinciones que individualizan el producto en un mercado cada vez más complejo y competitivo.

Esa industrialización y modernización tardías, que en otro tiempo fue un lastre, permitió que la transición de un modo de elaboración a otro fuese extremadamente cuidada y que se desarrollase adaptando la tradición a los nuevos requerimientos y con lealtad respecto a los saberes heredados a través de una tradición ininterrumpida. Esta es una realidad que en la actualidad los productores exhiben con orgullo y que resulta una garantía de calidad y de sabores y texturas que hoy en día, como en el siglo XVIII, responden a las expectativas de los consumidores.

Actualmente, en Prestes podemos presumir de elaborar un queso Tetilla de gran calidad, artesano y en cuya producción mimamos hasta el último detalle.  En las fotos anteriores, podéis observar parte del proceso de elaboración de nuestras Tetillas.

ANÉCDOTA DE LA CATEDRAL DE SANTIAGO

En el extraordinario Pórtico de la Gloria de la Catedral de Santiago, podemos observar la famosa escena en la que Daniel  (Danieliño para los gallegos) sonríe a la reina Esther (frente a él), aunque algunos creen que la figura representa a la reina de Saba. Las autoridades eclesiásticas, escandalizadas por las amplias formas de Esther y por la pícara mirada de Daniel, ordenaron reducir el tamaño de los pechos de la reina.

 

Dice la creencia popular, convertida ya en leyenda, que el pueblo gallego, para protestar por la decisión del obispo, decidió dar a algunos de sus quesos la forma de tetilla que tienen  actualmente. Así restituían a Esther los atributos perdidos. Desde entonces los quesos de tetilla son una seña más de identidad en Galicia y los mutilados pechos de Esther, una leyenda que se cuenta en voz baja a los visitantes de la Catedral.

Ben che preste! Buen provecho!