El fuego fue uno de los grandes descubrimientos para la vida
del ser humano. Quizá uno de los mejores. Fueron hace siglos los indios los que vieron en el humo provocado por las hogueras una
manera de comunicarse, pero los pastores fueron más allá y, preocupados por sus estómagos, se
dieron cuenta de que con el humo podían ahumar uno de sus manjares favoritos:
el Queso. Con esto conseguían dos cosas: Una y muy importante es la
conservación y la otra era dotar al queso de un sabor particular. Así que hoy
hemos querido presentaros una lista de los que consideramos los mejores quesosahumados españoles.
QUESO SAN SIMÓN DA COSTA:
El San
Simón da Costa es un queso de leche de vaca elaborado en la comarca gallega
de Terra Chá, en la provincia de Lugo, se identifica por su ahumado con un
árbol característico de su zona de producción, el abedul. Su maduración mínima
es de 30 o 45 días según su tamaño, lo que da unos sabores suaves pero con gran
presencia que, acompañados de un Ribeiro de
la zona, harán las delicias de cualquier comensal. Y es que su forma cónica y
corteza de color amarillo-ocre hacen que este queso no se nos olvide fácilmente. Queso con Denominación de Origen Protegida (DOP).
Es un queso ideal para derretir, acompaña muy bien a todo
tipo de carnes y pescados, al horno o como salsa. También se recomienda en
hamburguesas o troceado en una ensalada. Combina muy bien con avellanas, nueces
y manzanas.
QUESO IDIAZÁBAL:
El queso Idiazábal es elaborado en el País Vasco y en
Navarra (salvo la zona del Roncal), íntegramente con leche de oveja de las
razas Latxa y carranzana, las cuales a pesar de dar poca leche es de una gran
calidad. También se trata de un queso con Denominación de Origen Protegida. Hay
quesos Idiazábal ahumados y sin ahumar.
QUESO AHUMADO DE PEÑA PELADA:
Se trata de un queso ahumado de leche de vaca típico de
Cantabria. Es fabricado por la quesería La Pasiega de Peña
Pelada, abiertos desde 1917. Este queso, ahumado con leña de haya, tiene
un sabor suave a humo que aumenta con el retrogusto sin ser muy intenso.
QUESUCO DE LIÉBANA:
Este queso cántabro situado en la zona de Picos de Europa en
el Valle de Liébana es uno de los quesos más diversos de nuestro país ya que
difícilmente encontraremos dos quesucos iguales. Se fundamentan en una misma
base pero cada productor lo amolda a su tradición, y es que este queso puede
ser de vaca, oveja, cabra o bien puede ser una mezcla de ellas.
Es un queso que, igual que el Idiazábal, lo podemos
encontrar ahumado o sin ahumar. Los quesucos ahumados eran muy típicos de la
zona del puerto de Áliva,
por lo que muchas veces podremos escuchar llamar al quesuco ahumado; “ahumado
de Áliva”. Queso con Denominación de Origen Protegida.
QUESO AHUMADO VIEJO DE CAMPOVEJA:
En la localidad vallisoletana de Serrada se elabora este
queso, que en el año 2012 consiguió el título de Mejor queso ahumado del mundo
en Nantwich, Inglaterra, en los “International Cheese Awards”. Es un queso de
oveja que tras ser ahumado a media curación se somete posteriormente a un
envejecimiento en cava obteniendo a la par la fuerza del queso añejo.
QUESO AHUMADO DE PRÍA:
Uno de los quesos más célebres de Asturias es el queso
Ahumado de Pría, un queso que se lleva elaborando desde 1938 en el Concejo de
Llanes, en la población de la Pesa de Pría. Su ahumado se realiza con madera de roble pero quizás
el dato más característico de este queso es que se elabora con leche de vaca y
se le añade nata de leche de oveja.
Tenemos que advertir que, actualmente, en el mercado también
podemos encontrar quesos ahumados artificialmente, los cuales se pintan de un
color marrón anaranjado que dota al queso del color y sabor del ahumado. Se les
puede distinguir por el olor que difiere del natural y por la corteza, ya que
los naturales son más uniformes que los artificiales que están pintados.
LA TÉCNICA:
El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter
alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de
resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador
alargando la vida de los alimentos.
Existen dos tipos de ahumados, en frío y en caliente. En
frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del
alimento) y no debe superar los 30ºC. En caliente, la temperatura debe ser
mayor a los 60º y no superar lo 75ºC. Se recomienda primero realizar el ahumado
en frío y luego en caliente.
Esta forma de preservación de alimentos, proviene de épocas
remotas donde se descubrió, posiblemente por casualidad, que los alimentos que
colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar
duraban más que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. Este
proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el
alimento. Básicamente, le quita la humedad a los alimentos y le transfiere
sabores.
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