Tetilla, un queixo galego con gran historia

É o queixo galego máis internacional. É un queixo suave, cun lixeiro toque ácido e acompañado dun sabor lácteo, pouco salgado e manteigoso. É de pasta cor branco-marfil, branda á vez que cremosa e uniforme, con poucos ollos e regularmente repartidos. É a nosa famosa Tetilla, con Denominación de Orixe Protexida (DOP) dende o ano 1993.

Tal e como nos contan na páxina do Consello Regulador da Denominación de Orixe QueixoTetilla, as primeiras noticias coñecidas sobre este queixo corresponden xa ao século XVIII, aínda que case con total seguridade a súa orixe é máis antiga. Os primeiros testemuños contrastados e irrefutables sobre o Queixo Tetilla remóntanse a 1753, cando Juan Bermúdez de Novoa, capelán de San Xoán de Torés (Ás Nogais, Lugo) anuncia o envío de "dous touciños, unha perna de vaca, media ducia de queixos; tres ducias e media de tetillas; tres ducias e media de linguas de porco" ao seu señor, o Marqués de Camarasa. Todo iso, segundo recolle a carta, como "unha curta expresión do meu afecto".

Para coñecer a orixe da palabra Tetilla podemos recorrer a Frei Martín Sarmiento quen na súa "Colección de voces e frases galegas", escrita entre 1746 e 1770, comenta: "En Galicia chaman tetas a uns quesitos pequenos os cales representan a figura dunha teta co seu pezoncillo".

A mediados do século XIX xa se constata a existencia dunha produción relevante. Os investigadores Lucas Labrada (1804) e Pascual Madoz (1848-50) mencionan unha serie de mercados coñecidos pola fama dos queixos que alí son vendidos. De entre todos eles parece sobresaír a feira celebrada no campo da Illana, na parroquia de Fisteus (Curtis-A Coruña) o día 5 de cada mes; ata tal punto foi esta famosa que, durante un tempo, os queixos tetilla foron coñecidos tamén como queixos da Illana.

O mosteiro de San Martiño Pinario de Santiago de Compostela compraba entre 1832 e 1835, cando menos, unha ducia de tetillas á semana, chegando a adquirir ata 20 ducias nos meses de inverno. Estas cantidades asombrosas eran consumidas na sobremesa da comunidade. O consumo era regular e abundante.

En 1895, o escritor Angel Muro afirmaba que a felicidade doméstica dos galegos non sería tal "sen o caldo e o pote galego, sen as filloas, sen as morcillas de sangue, sen o polbo, sen as empanadas, sen o queixo de tetilla,".

Na segunda metade do século XIX o Queixo Tetilla aparece na documentación como o queixo galego por excelencia. Presenta diversas denominacións: "queixo tetilla", "queixo de teta", "queixo da Illana" ou "queixo de perilla" (todas elas tanto na súa versión en galego coma en castelán), estando documentado en diferentes medios da época: literatura, anuncios de prensa, guías para viaxeiros, e mesmo na nacente escritura gastronómica.

Merece destacarse a Emilia Pardo Bazán, pola abundante cantidade de referencias que se encontran na súa obra e tamén pola súa condición de escritora culinaria. No seu traballo "A cociña española moderna" (1917), fai un acendido eloxio dos sabores e produtos tradicionais -entre eles o Queixo Tetilla- ao afirmar que son compatibles coas novas tendencias gastronómicas.

A O'Shea Guide of Spain and Portugal, editada en Londres en 1889, recomenda vivamente os viaxeiros que proben e consuman o 'peculiar queixo galego, queixo de teta, ítem principal da gastronomía galega'. Esta presenza na literatura de viaxes ten a súa relevancia, posto que permite que este queixo ultraspase as fronteiras locais e remate por configurarse non só como un dos alimentos galegos tradicionais, senón tamén como un dos máis característicos. Este é o paso previo á entrada do Queixo Tetilla no listado -máis xeral- de especialidades peculiares de España. A partir de aquí as referencias serán constantes até os nosos días, sendo posiblemente a mención máis significativa, pola súa proxección pasada e presente, a que se pode encontrar en "A Cociña Galega" de Álvaro Cunqueiro, que dedica un apartado a describir e comentar os queixos galegos, expresando a súa predilección polo Queixo Tetilla.

Segundo algúns estudosos, Galicia exportaba durante os anos da Primeira Guerra Mundial unhas 500 toneladas de queixos tetilla; unha década despois a produción total duplicaba ese volume e supoñía a metade da produción queixeira galega.

O máis sorprendente é o peso que nestes volumes produtivos ten o traballo das familias. Así, aínda na década de 1960, o 100% da produción é artesanal.

Aínda que para entón xa estaba incorporado o uso de callos comerciais e, en moitos casos, o emprego do termómetro, o queixo era froito do traballo familiar, en contextos claramente preindustriais como sempre se fixera. As mulleres -que eran as artesás- seguían procedementos transmitidos de xeración en xeración. Só a mediados do século XX as industrias comezaron a dirixir a súa atención cara ao Queixo Tetilla.

A modernización trouxo consigo maiores medidas sanitarias, homoxeneización da calidade e da produción, controis de calidade e selos e distincións que individualizan o produto nun mercado cada vez máis complexo e competitivo.

Esa industrialización e modernización tardías que noutro tempo foi un lastre, permitiu que a transición dun modo de elaboración a outro fose extremadamente coidada e que se desenvolvese adaptando a tradición aos novos requirimentos e con lealdade respecto aos saberes herdados a través dunha tradición ininterrompida. Esta é unha realidade que na actualidade os produtores exhiben con orgullo e que resulta unha garantía de calidade e de sabores e texturas que hoxe en día, como no século XVIII, responden ás expectativas dos consumidores.

Actualmente, en Queixaría Prestes podemos presumir de elaborar un queixo Tetilla de gran calidade, artesán e en cuxa produción mimamos ata o último detalle. Nas fotos anteriores, podedes observar parte do proceso de elaboración das nosas Tetillas.

ANÉCDOTA DA CATEDRAL DE SANTIAGO

No extraordinario Pórtico da Gloria da Catedral de Santiago, podemos observar a famosa escena na que Daniel (Danieliño para os galegos) sorrí á raíña Esther (fronte a el), aínda que algúns cren que a figura representa a raíña de Saba. As autoridades eclesiásticas, escandalizadas polas amplas formas de Esther e pola pícara mirada de Daniel, ordenaron reducir o tamaño dos peitos da raíña.

 

Di a crenza popular, convertida xa en lenda, que o pobo galego, para protestar pola decisión do bispo, decidiu dar a algúns dos seus queixos a forma de tetiña que teñen actualmente os queixos tetilla. Así restituían a Esther os atributos perdidos. Dende entón os queixos de tetilla son un sinal máis de identidade en Galicia e os mutilados peitos deEsther, unha lenda que se conta en voz baixa aos visitantes da Catedral.

Ben che preste! Bo proveito!

Tetilla, un queso gallego con gran historia

Es el queso gallego más internacional. Es un queso suave, con un ligero toque ácido y acompañado de un sabor lácteo, poco salado y mantecoso. Es de pasta color blanco-marfil, blanda a la vez que cremosa y uniforme, con pocos ojos y regularmente repartidos. Es nuestra famosa Tetilla, con Denominación de Origen Protegida (DOP) desde el año 1993.

Tal y como nos cuentan en la página del Consejo Regulador de la Denominación de Origen QueixoTetilla, las primeras noticias conocidas sobre este queso corresponden ya al siglo XVIII, aunque casi con total seguridad su origen es más antiguo. Los primeros testimonios contrastados e irrefutables sobre el Queso Tetilla se remontan a 1753, cuando Juan Bermúdez de Novoa, capellán de San Xoán de Torés (As Nogais, Lugo) anuncia el envío de “dos tocinos, una pierna de vaca, media docena de quesos; tres docenas y media de tetillas; tres docenas y media de lenguas de cerdo” a su señor, el Marqués de Camarasa. Todo ello, según recoge la carta, como “una corta expresión de mi afecto”.

Para conocer el origen de la palabra Tetilla podemos recurrir a Fray Martín Sarmiento quien en su “Colección de voces y frases gallegas”, escrita entre 1746 y 1770, comenta: “En Galicia llaman tetas a unos quesitos pequeños los cuales representan la figura de una teta con su pezoncillo”.

A mediados del siglo XIX ya se constata la existencia de una producción relevante. Los investigadores Lucas Labrada (1804) y Pascual Madoz (1848-50) mencionan una serie de mercados conocidos por la fama de los quesos que allí son vendidos. De entre todos ellos parece sobresalir la feria celebrada en el campo de A Illana, en la parroquia de Fisteus (Curtis-A Coruña) el día 5 de cada mes; hasta tal punto fue esta famosa que, durante un tiempo, los quesos tetilla fueron conocidos también como quesos de A Illana.

El monasterio de San Martiño Pinario de Santiago de Compostela compraba entre 1832 y  1835, cuando menos, una docena de tetillas a la semana, llegando a adquirir hasta 20 docenas en los meses de invierno. Estas cantidades asombrosas eran consumidas en la sobremesa de la comunidad. El consumo era regular y abundante.

En 1895, el escritor Ángel Muro afirmaba que la felicidad doméstica de los gallegos no sería tal “sin el caldo y el pote gallego, sin las filloas, sin las morcillas de sangre, sin el pulpo, sin las empanadas, sin el queso de tetilla”.

En la segunda mitad del siglo XIX el Queso Tetilla aparece en la documentación como el queso gallego por excelencia. Presenta diversas denominaciones: “queso tetilla”, “queso de teta”, “queso de A Illana” o “queso de perilla” (todas ellas tanto en su versión en gallego como en castellano), estando documentado en diferentes medios de la época: literatura, anuncios de prensa, guías para viajeros, e incluso en la incipiente escritura gastronómica.

Merece destacarse a Emilia Pardo Bazán, por la abundante cantidad de referencias que se encuentran en su obra y también por su condición de escritora culinaria. En su trabajo “La cocina española moderna” (1917), hace un encendido elogio de los sabores y productos tradicionales –entre ellos el Queso Tetilla– al afirmar que son compatibles con las nuevas tendencias gastronómicas.

La O’Shea Guide of Spain and Portugal, editada en Londres  en 1889, recomienda vivamente a los viajeros que prueben y consuman el ‘peculiar queso gallego, queso de teta, ítem principal de la gastronomía gallega’. Esta presencia en la literatura de viajes tiene su relevancia, puesto que permite que este queso traspase las fronteras locales y termine por configurarse no solo como uno de los alimentos gallegos tradicionales, sino que también como uno de los más característicos. Este es el paso previo a la entrada del Queso Tetilla en el listado –más general– de especialidades peculiares de España. A partir de aquí las referencias serán constantes hasta nuestros días, siendo posiblemente la mención más significativa, por su proyección pasada y presente, la que se puede encontrar en “La Cocina Gallega” de Álvaro Cunqueiro, que dedica un apartado a describir y comentar los quesos gallegos, expresando su predilección por el Queso Tetilla.

Según algunos estudiosos, Galicia exportaba durante los años de la Primera Guerra Mundial unas 500 toneladas de quesos tetilla; una década después la producción total duplicaba ese volumen y suponía la mitad de la producción quesera gallega.

Lo más sorprendente es el peso que en estos volúmenes productivos tiene el trabajo de las familias. Así, aún en la década de 1960, el 100% de la producción es artesanal.

Aunque para entonces ya estaba incorporado el uso de cuajos comerciales y, en muchos casos, el empleo del termómetro, el queso era fruto del trabajo familiar, en contextos claramente preindustriales como siempre se hiciera. Las mujeres –que eran las artesanas– seguían procedimientos transmitidos de generación en generación. Solo a mediados del siglo XX las industrias comenzaron a dirigir su atención cara al Queso Tetilla.

La modernización trajo consigo mayores medidas sanitarias, homogeneización de la calidad y de la producción, controles de calidad y sellos y distinciones que individualizan el producto en un mercado cada vez más complejo y competitivo.

Esa industrialización y modernización tardías, que en otro tiempo fue un lastre, permitió que la transición de un modo de elaboración a otro fuese extremadamente cuidada y que se desarrollase adaptando la tradición a los nuevos requerimientos y con lealtad respecto a los saberes heredados a través de una tradición ininterrumpida. Esta es una realidad que en la actualidad los productores exhiben con orgullo y que resulta una garantía de calidad y de sabores y texturas que hoy en día, como en el siglo XVIII, responden a las expectativas de los consumidores.

Actualmente, en Prestes podemos presumir de elaborar un queso Tetilla de gran calidad, artesano y en cuya producción mimamos hasta el último detalle.  En las fotos anteriores, podéis observar parte del proceso de elaboración de nuestras Tetillas.

ANÉCDOTA DE LA CATEDRAL DE SANTIAGO

En el extraordinario Pórtico de la Gloria de la Catedral de Santiago, podemos observar la famosa escena en la que Daniel  (Danieliño para los gallegos) sonríe a la reina Esther (frente a él), aunque algunos creen que la figura representa a la reina de Saba. Las autoridades eclesiásticas, escandalizadas por las amplias formas de Esther y por la pícara mirada de Daniel, ordenaron reducir el tamaño de los pechos de la reina.

 

Dice la creencia popular, convertida ya en leyenda, que el pueblo gallego, para protestar por la decisión del obispo, decidió dar a algunos de sus quesos la forma de tetilla que tienen  actualmente. Así restituían a Esther los atributos perdidos. Desde entonces los quesos de tetilla son una seña más de identidad en Galicia y los mutilados pechos de Esther, una leyenda que se cuenta en voz baja a los visitantes de la Catedral.

Ben che preste! Buen provecho!