Queixos afumados, un plus de sabor

O lume foi un dos grandes descubrimentos para a vida do ser humano. Quizais un dos mellores. Foron hai séculos os indios os que viron no fume provocado polas cacharelas un xeito de comunicarse, pero os pastores foron máis alá e, preocupados polos seus estómagos, decatáronse de que co fume podían afumar un dos seus manxares favoritos: o Queixo. Con isto conseguían dúas cousas: Unha e moi importante é a conservación e a outra era dotar ao queixo dun sabor particular. Así que hoxe quixemos presentarvos unha lista dos que consideramos os mellores quesosahumadosespañois.

QUEIXO SAN SIMÓN DÁ COSTA:

O SanSimón da Costa é un queixo de leite de vaca elaborado na bisbarra galega da TerraChá, na provincia de Lugo, identifícase polo seu afumado cunha árbore característica da súa zona de produción, o bidueiro. A súa maduración mínima é de 30 ou 45 días segundo o seu tamaño, o que dá uns sabores suaves pero con gran presenza que, acompañados dun Ribeiro da zona, farán as delicias de calquera comensal. E é que a súa forma cónica e codia de cor amarelo-ocre fan que este queixo non se nos esqueza doadamente. Queixo con Denominación de Orixe Protexida (DOP).

É un queixo ideal para derreter, acompaña moi ben a todo tipo de carnes e peixes, ao forno ou como salsa. Tamén se recomenda en hamburguesas ou torado nunha ensalada. Combina moi ben con abelás, noces e mazás.

QUEIXO IDIAZÁBAL:

O queixo Idiazábal elabórase no País Vasco e en Navarra (agás a zona do Roncal), integramente con leite de ovella das razas Latxa e carranzana, as cales a pesar de dar pouco leite é dunha gran calidade. Tamén se trata dun queixo con Denominación de Orixe Protexida. Hai queixos Idiazábal afumados e sen afumar.

QUEIXO AFUMADO DE PENA PELADA:

Trátase dun queixo afumado de leite de vaca típico de Cantabria. É fabricado pola queixaría LaPasiega de Peña Pelada, abertos dende 1917. Este queixo, afumado con leña de faia, ten un sabor doce a fume que aumenta co retrogusto sen ser moi intenso.

QUESUCO DE LIÉBANA:

Este queixo cántabro situado na zona de Picos de Europa no Val de Liébana é un dos queixos máis diversos do noso país xa que dificilmente encontraremos dous quesucos iguais. Fundaméntanse nunha mesma base pero cada produtor adáptao á súa tradición, e é que este queixo pode ser de vaca, ovella, cabra ou ben pode ser unha mestura delas. É un queixo que, igual que o Idiazábal, podémolo encontrar afumado ou sen afumar. Os quesucos afumados eran moi típicos da zona do porto de Áliva, polo que moitas veces poderemos escoitar chamar ao quesuco afumado; "afumado de Áliva". Queixo con Denominación de Orixe Protexida.

QUEIXO AFUMADO VELLO DE CAMPOVEJA:

Na localidade valisoletana de Serrada elabórase este queixo, que no ano 2012 conseguiu o título de Mellor queixo afumado do mundo en Nantwich, Inglaterra, nos "International Cheese Awards". É un queixo de ovella que tras ser afumado a media curación se somete posteriormente a un envellecemento en cava obtendo á par a forza do queixo anello.

QUEIXO AFUMADO DE PRÍA:

Un dos queixos máis célebres de Asturias é o queixo Afumado dePría, un queixo que se leva elaborando dende 1938 no Concello de Llanes, na poboación do Pesa de Pría. O seu afumado realízase con madeira de carballo pero quizais o dato máis característico deste queixo é que se elabora con leite de vaca e engádeselle nata de leite de ovella.

Temos que advertir que, actualmente, no mercado tamén podemos encontrar queixos afumados artificialmente, os cales se pintan dunha cor marrón alaranxada que dota ao queixo da cor e sabor do afumado. Pódeselles distinguir polo olor que difire do natural e pola codia, xa que os naturais son máis uniformes que os artificiais que están pintados.

A TÉCNICA:

O afumado é unha técnica culinaria que consiste en someter alimentos a fume proveniente de lumes realizados de madeiras de pouco nivel de resina. Este proceso, ademais de dar sabores afumados serve como conservador alongando a vida dos alimentos. 

Existen dous tipos de afumados, en frío e en quente. En frío, o proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependendo do alimento) e non debe superar os 30ºC. En quente, a temperatura debe ser maior aos 60º e non superar o 75ºC. Recoméndase primeiro realizar o afumado en frío e logo en quente.

Esta forma de preservación de alimentos, provén de épocas remotas onde se descubriu, posiblemente por casualidade, que os alimentos que colgaban arriba dos fogóns que se utilizaban para calefacción e cociñar duraban máis que os alimentos que non estaban en contacto co fume. Este proceso de preservación poderíase comparar co salgado para preservar o alimento. Basicamente, quita a humidade aos alimentos e transfírelle sabores.

Smoked cheeses, an added flavor

The fire was one of the great discoveries for human life. Perhaps one of the best. Were for centuries the Indians who saw the smoke from the fires a way to communicate, but the shepherds went further and concerned about their stomachs , they realized that the smoke could smoke one of his favorite dishes : the cheese. With that getting two things : A very important is conservation and the other was to give the cheese a particular flavor . So today we wanted to present a list of what we consider the best Spanish smoked cheeses.

SAN SIMÓN DA COSTA CHEESE:

The San Simón da Costa is a cow's milk cheese made ​​in the Galician region of Terra Chá, in the province of Lugo, is identified by its smoky with a characteristic tree production area, birch. Your minimum maturity is 30 or 45 days depending on their size , which gives a smooth flavors but with great presence , accompanied by a Ribeiro area , will delight any diner . And its conical shape and bark yellow- ocher color make this cheese not we easily forget . Cheese with Designation of Origin (PDO ). It is ideal for melting cheese goes well with all kinds of meat and fish , baked or as a sauce . It is also recommended in burgers or chopped in a salad. Combines well with hazelnuts, walnuts and apples. 

IDIAZABAL CHEESE:  

                                              

The Idiazabal cheese is produced in the Basque Country and Navarra (except Roncal area ) , entirely sheep milk of Latxa and carranzana races, which despite giving little milk is of great quality. It is also a cheese with Protected Designation of Origin . There are smoked and unsmoked Idiazabal cheese.  

SMOKED CHEESE OF ROCK PELADA :

This is a smoked cheese milk cow typical Cantabria. It is manufactured by the dairy Pasiega Peña Pelada, open since 1917. This cheese , smoked with beech wood , has a mild smoke flavor that increases with the aftertaste without being too intense.  

QUESUCO OF LIÉBANA

This Cantabrian cheese situated in the Picos de Europa in the Valley of Liébana is one of the most diverse cheeses of our country and hardly find two equal quesucos. They are based on the same base but each producer adapts it to its tradition, and this cheese can be cow, sheep, goat or may be a mixture there of. It is a cheese that, like the Idiazabal, we can find smoked or unsmoked. Smoked quesucos were very typical of the port area of Áliva, so you can often hear call Quesuco smoked; "Áliva smoked". Cheese with Designation of Origin.  

OLD CHEESE SMOKED CAMPOVEJA:

In Valladolid town of Serrada this cheese , which in 2012 won the title of Best smoked cheese in the world in Nantwich , England, in the "International Cheese Awards" is made. It is a sheep cheese that after being smoked half a cure is subsequently subjected to aging in obtaining cava alongside the strength of aged cheese. 

PRÍA SMOKED CHEESE

One of the most famous cheeses of Asturias is the smoked cheese Pria , a cheese that has been producing since 1938 in the municipality of Llanes in the population of the Pesa de Pria . Their sausage is smoked over oak but perhaps the hallmark of this cheese is that it is made from cow's milk and add cream of sheep's milk.

We have to warn that currently on the market we can find smoked cheeses artificially , which are painted an orange-brown color that gives the cheese color and smoky flavor. They can be distinguished by differing natural smell and bark as natural are more uniform than those that are painted.

TECHNIQUE:

Smoking is a culinary technique that involves subjecting food to smoke from wood fires to low level of resin. This process, in addition to serving as curator smoky flavors extending the life of foods. There are two types of smoked, cold and hot. Cold, the process takes approximately 24-48 hours (depending on the food) and should not exceed 30° C. In hot, the temperature should be greater than 60° C. and not exceed what 75. It was first recommended cold smoking, then warm. This form of food preservation, comes from ancient times where it was discovered, possibly by accident, that food that hung above the stoves that were used for heating and cooking lasted longer than foods that were not in contact with the smoke. This preservation process could be compared with salted to preserve food. Basically, it takes away moisture to foods and transfers flavors.

Nuestros quesos, en el Atlante Wine Forum

El próximo lunes 23 de febrero se celebra en Vigo ATLANTE, el primer foro internacional para profesionales del vino (hostelería, turismo, bodegas, etc.) en Galicia. El encuentro permitirá conocer de primera mano los enseñanzas, inquietudes y trabajos de ponentes de prestigio internacional como Peter Richards (Master of Wine y presentador de un programa de vinos en la televisión pública del Reino Unido, BBC), Dimitris Leivadas (Jefe de Sala de The Fat Duck durante muchos años), Claude Bourguignon (uno de los más reconocidos especialistas en suelos del mundo) o Ferrán Centelles (del ya mítico restaurante El Bulli de Ferrán Adriá).  en la página web del evento, organizado por el Instituto Galego do Viño, puedes conocer detalladamente el programa del fórum y la lista de ponentes completa: www.atlantewine.com.  El fórum tendrá lugar en la sede Afundación de Vigo (Policarpo Sanz, 24).

Está prevista la asistencia de más de 200 profesionales relacionados con la gastronomía y la hostelería en general, que asistirán a ponencias, masterclass en formatos reducidos y mesas redondas a lo largo de once intensas horas de trabajo. ATLANTE es un espacio de debate y aprendizaje en el que se fomenta la participación activa de los asistentes. Para favorecer esta participación, en las ponencias en inglés o francés habrá traducción simultánea.

En el descanso del programa de conferencias habrá una comida-degustación, en la que nuestros quesos serán uno de los grandes protagonistas; junto con otros dos productos del país: embutidos y jamón de 'porco celta' y empanadas. Para cada producto se ha escogido un produtor de máxima calidad entre los que nos alegramos de estar, en representación de nuestropujante y dinámico sector lácteo. 

Desde Queixerías Prestes queremos dar las gracias a los organizadores por la confianza depositada en nuestros quesos. Es para nosotros un verdadero placer compartir mesa y mantel con figuras tan representativas del mundo de la restauración y de la hostelería a nivel mundial. 

Os nosos queixos, no Atlante Wine Forum

O vindeiro luns 23 de febreiro celébrase en Vigo ATLANTE, o primeiro foro internacional para profesionais do viño (hostalería, turismo, adegas, etc.) en Galicia. O encontró permitirá coñecer de primeira man os coñecementos, as inquedanzas e os traballos de ponentes de prestixio internacional como Peter Richards (Master of Wine e presentador dun programa de viños na televisión pública do Reino Unido, BBC), Dimitris Leivadas (Xefe de Sala de The Fat Duck durante moitos anos), Claude Bourguignon (un dos máis recoñecidos especialistas en solos do mundo) ou Ferrán Centelles (do xa mítico restaurante El Bulli de Ferrán Adriá).  Na páxina web do evento, organizado polo Instituto Galego do Viño, podes coñecer polo miúdo o programa do fórum e a lista de ponentes completa: www.atlantewine.com. O fórum terá lugar na sede Afundación de Vigo (Policarpo Sanz, 24).

Está prevista a asistencia de máis de 200 profesionais relacionados coa gastronomía e a hostalaría en xeral, que asistirán a ponencias, masterclass en formatos reducidos e mesas redondas ao longo de once intensas horas de traballo. ATLANTE é un espazo de debate e aprendizaxe no que se fomenta a participación activa dos asistentes. Para favorecer esta participación, nas ponencias en inglés ou francés haberá tradución simultánea.

No descanso do programa de conferencias haberá unha comida-degustación, á hora do xantar, na que os nosos queixos serán uns dos grandes protagonistas; xunto con outros dous produtos do país: embutidos e xamón de porco celta e empanadas. Para cada produto foi escollido un produtor de máxima calidade entre os que nos gabamos de estar en representación do noso puxante e dinámico sector lácteo. 

Dende Queixerías Prestes queremos dar as grazas os organizadores pola confianza depositada nos nosos queixos. É para nós un verdadeiro pracer compartir mesa e mantelo con figuras tan representativos do mundo da restauración e da hostalaría a nivel mundial. 

Quesos ahumados, un plus de sabor

El fuego fue uno de los grandes descubrimientos para la vida del ser humano. Quizá uno de los mejores. Fueron hace siglos los indios los que vieron en el humo provocado por las hogueras una manera de comunicarse, pero los pastores fueron más allá y, preocupados por sus estómagos, se dieron cuenta de que con el humo podían ahumar uno de sus manjares favoritos: el Queso. Con esto conseguían dos cosas: Una y muy importante es la conservación y la otra era dotar al queso de un sabor particular. Así que hoy hemos querido presentaros una lista de los que consideramos los mejores quesosahumados españoles.

QUESO SAN SIMÓN DA COSTA:

El San Simón da Costa es un queso de leche de vaca elaborado en la comarca gallega de Terra Chá, en la provincia de Lugo, se identifica por su ahumado con un árbol característico de su zona de producción, el abedul. Su maduración mínima es de 30 o 45 días según su tamaño, lo que da unos sabores suaves pero con gran presencia que, acompañados de un Ribeiro de la zona, harán las delicias de cualquier comensal. Y es que su forma cónica y corteza de color amarillo-ocre hacen que este queso no se nos olvide fácilmente. Queso con Denominación de Origen Protegida (DOP).

Es un queso ideal para derretir, acompaña muy bien a todo tipo de carnes y pescados, al horno o como salsa. También se recomienda en hamburguesas o troceado en una ensalada. Combina muy bien con avellanas, nueces y manzanas.

QUESO IDIAZÁBAL:

El queso Idiazábal es elaborado en el País Vasco y en Navarra (salvo la zona del Roncal), íntegramente con leche de oveja de las razas Latxa y carranzana, las cuales a pesar de dar poca leche es de una gran calidad. También se trata de un queso con Denominación de Origen Protegida. Hay quesos Idiazábal ahumados y sin ahumar.

QUESO AHUMADO DE PEÑA PELADA:

Se trata de un queso ahumado de leche de vaca típico de Cantabria. Es fabricado por la quesería La Pasiega de Peña Pelada, abiertos desde 1917. Este queso, ahumado con leña de haya, tiene un sabor suave a humo que aumenta con el retrogusto sin ser muy intenso.

QUESUCO DE LIÉBANA:

Este queso cántabro situado en la zona de Picos de Europa en el Valle de Liébana es uno de los quesos más diversos de nuestro país ya que difícilmente encontraremos dos quesucos iguales. Se fundamentan en una misma base pero cada productor lo amolda a su tradición, y es que este queso puede ser de vaca, oveja, cabra o bien puede ser una mezcla de ellas.

Es un queso que, igual que el Idiazábal, lo podemos encontrar ahumado o sin ahumar. Los quesucos ahumados eran muy típicos de la zona del puerto de Áliva, por lo que muchas veces podremos escuchar llamar al quesuco ahumado; “ahumado de Áliva”. Queso con Denominación de Origen Protegida.

QUESO AHUMADO VIEJO DE CAMPOVEJA:

En la localidad vallisoletana de Serrada se elabora este queso, que en el año 2012 consiguió el título de Mejor queso ahumado del mundo en Nantwich, Inglaterra, en los “International Cheese Awards”. Es un queso de oveja que tras ser ahumado a media curación se somete posteriormente a un envejecimiento en cava obteniendo a la par la fuerza del queso añejo.

QUESO AHUMADO DE PRÍA:

Uno de los quesos más célebres de Asturias es el queso Ahumado de Pría, un queso que se lleva elaborando desde 1938 en el Concejo de Llanes, en la población de la Pesa de Pría. Su ahumado se realiza con madera de roble pero quizás el dato más característico de este queso es que se elabora con leche de vaca y se le añade nata de leche de oveja.

Tenemos que advertir que, actualmente, en el mercado también podemos encontrar quesos ahumados artificialmente, los cuales se pintan de un color marrón anaranjado que dota al queso del color y sabor del ahumado. Se les puede distinguir por el olor que difiere del natural y por la corteza, ya que los naturales son más uniformes que los artificiales que están pintados.

LA TÉCNICA:

El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.

Existen dos tipos de ahumados, en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30ºC. En caliente, la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75ºC. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente.

Esta forma de preservación de alimentos, proviene de épocas remotas donde se descubrió, posiblemente por casualidad, que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento. Básicamente, le quita la humedad a los alimentos y le transfiere sabores.