Queixos afumados, un plus de sabor

O lume foi un dos grandes descubrimentos para a vida do ser humano. Quizais un dos mellores. Foron hai séculos os indios os que viron no fume provocado polas cacharelas un xeito de comunicarse, pero os pastores foron máis alá e, preocupados polos seus estómagos, decatáronse de que co fume podían afumar un dos seus manxares favoritos: o Queixo. Con isto conseguían dúas cousas: Unha e moi importante é a conservación e a outra era dotar ao queixo dun sabor particular. Así que hoxe quixemos presentarvos unha lista dos que consideramos os mellores quesosahumadosespañois.

QUEIXO SAN SIMÓN DÁ COSTA:

O SanSimón da Costa é un queixo de leite de vaca elaborado na bisbarra galega da TerraChá, na provincia de Lugo, identifícase polo seu afumado cunha árbore característica da súa zona de produción, o bidueiro. A súa maduración mínima é de 30 ou 45 días segundo o seu tamaño, o que dá uns sabores suaves pero con gran presenza que, acompañados dun Ribeiro da zona, farán as delicias de calquera comensal. E é que a súa forma cónica e codia de cor amarelo-ocre fan que este queixo non se nos esqueza doadamente. Queixo con Denominación de Orixe Protexida (DOP).

É un queixo ideal para derreter, acompaña moi ben a todo tipo de carnes e peixes, ao forno ou como salsa. Tamén se recomenda en hamburguesas ou torado nunha ensalada. Combina moi ben con abelás, noces e mazás.

QUEIXO IDIAZÁBAL:

O queixo Idiazábal elabórase no País Vasco e en Navarra (agás a zona do Roncal), integramente con leite de ovella das razas Latxa e carranzana, as cales a pesar de dar pouco leite é dunha gran calidade. Tamén se trata dun queixo con Denominación de Orixe Protexida. Hai queixos Idiazábal afumados e sen afumar.

QUEIXO AFUMADO DE PENA PELADA:

Trátase dun queixo afumado de leite de vaca típico de Cantabria. É fabricado pola queixaría LaPasiega de Peña Pelada, abertos dende 1917. Este queixo, afumado con leña de faia, ten un sabor doce a fume que aumenta co retrogusto sen ser moi intenso.

QUESUCO DE LIÉBANA:

Este queixo cántabro situado na zona de Picos de Europa no Val de Liébana é un dos queixos máis diversos do noso país xa que dificilmente encontraremos dous quesucos iguais. Fundaméntanse nunha mesma base pero cada produtor adáptao á súa tradición, e é que este queixo pode ser de vaca, ovella, cabra ou ben pode ser unha mestura delas. É un queixo que, igual que o Idiazábal, podémolo encontrar afumado ou sen afumar. Os quesucos afumados eran moi típicos da zona do porto de Áliva, polo que moitas veces poderemos escoitar chamar ao quesuco afumado; "afumado de Áliva". Queixo con Denominación de Orixe Protexida.

QUEIXO AFUMADO VELLO DE CAMPOVEJA:

Na localidade valisoletana de Serrada elabórase este queixo, que no ano 2012 conseguiu o título de Mellor queixo afumado do mundo en Nantwich, Inglaterra, nos "International Cheese Awards". É un queixo de ovella que tras ser afumado a media curación se somete posteriormente a un envellecemento en cava obtendo á par a forza do queixo anello.

QUEIXO AFUMADO DE PRÍA:

Un dos queixos máis célebres de Asturias é o queixo Afumado dePría, un queixo que se leva elaborando dende 1938 no Concello de Llanes, na poboación do Pesa de Pría. O seu afumado realízase con madeira de carballo pero quizais o dato máis característico deste queixo é que se elabora con leite de vaca e engádeselle nata de leite de ovella.

Temos que advertir que, actualmente, no mercado tamén podemos encontrar queixos afumados artificialmente, os cales se pintan dunha cor marrón alaranxada que dota ao queixo da cor e sabor do afumado. Pódeselles distinguir polo olor que difire do natural e pola codia, xa que os naturais son máis uniformes que os artificiais que están pintados.

A TÉCNICA:

O afumado é unha técnica culinaria que consiste en someter alimentos a fume proveniente de lumes realizados de madeiras de pouco nivel de resina. Este proceso, ademais de dar sabores afumados serve como conservador alongando a vida dos alimentos. 

Existen dous tipos de afumados, en frío e en quente. En frío, o proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependendo do alimento) e non debe superar os 30ºC. En quente, a temperatura debe ser maior aos 60º e non superar o 75ºC. Recoméndase primeiro realizar o afumado en frío e logo en quente.

Esta forma de preservación de alimentos, provén de épocas remotas onde se descubriu, posiblemente por casualidade, que os alimentos que colgaban arriba dos fogóns que se utilizaban para calefacción e cociñar duraban máis que os alimentos que non estaban en contacto co fume. Este proceso de preservación poderíase comparar co salgado para preservar o alimento. Basicamente, quita a humidade aos alimentos e transfírelle sabores.